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Les recettes de Serge Lecomte
Viandes

Agneau rôti aux fleurs de lavande
Paupiettes de veau farcies au foie gras et à la sauge
Gigot d'agneau de pré-salé

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Agneau rôti aux fleurs de lavande - Pour 4  personnes

   

 

Pds/Qtés

Ingrédients

           2 

carrés de 6 côtes chacun

         10

gousses d'ail nouveau

           1 
cuill. à soupe

fleurs de thym

           2 
cuill. à soupe

fleurs de lavande

 

sel

 

poivre du moulin

 

Préparation

Chauffez le four à 220 °C. Préparez les carrés : incisez la face (peau grasse).frottez-la de sel et de poivre, puis badigeonnez les carrés de fleurs de thyms et de lavande (la moitié de la quantité). 
Mettez la viande ainsi préparée au four avec les gousses d'ail sur une plaque non huilée. Faire cuire15 min. Retournez les carrés et faites-les cuire 10 min. A la fin de la cuisson, sortez-les du four et entourez-les d'une feuille d'aluminium. Déglacez avec 10 cl d'eau les sucs de cuisson. Laissez un peu réduire. Au moment de servir, réchauffez les carrés, découpez-les côtes, nappez du jus de cuisson, assaisonnez et saupoudrez du reste des fleurs de thym et de lavande..

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Paupiettes de veau farcies au foie gras et à la sauge - Pour 6  personnes

   

 

Pds/Qtés

Ingrédients

        6 pces Escalopes de veau (fines et larges)
          250 gr Talon de jambon
         300 gr  Farce fine
         200 gr  Foie gras mi-cuit
   6 à 8 pces Barde de lard (coupée à 2 cm de large)
             16 Feuilles de sauge
              2 Gousses d’ail
              1 Oignon blanc
          300 gr Oignons grelots
              1 Petit poireau
              1 dl Huile
            30 gr Beurre
            20 cl Vin blanc
              2dl De fond de veau

               

Sel, poivre

 

Préparation

Avec deux feuilles alimentaires en plastique, aplatir les escalopes posées entre elles en tapant dessus pour les rendrent plus fines.
Hacher l'oignon, l'ail et faites-les revenir dans de l'huile d'olive avec 12 feuilles de sauge.
Dans un bol mixeur, mettre les morceaux de jambon et foie gras, l'oignon, l'ail et la sauge, mixer grossièrement et mélanger le tout à la farce fine.
Conserver ce mélange durant une heure au frais.
Former des boules de farce et mettez-les au centre des escalopes.
Replier les côtés des escalopes de façon à former des boules.
Couper la barde d'environ 2 cm de large et entourer chaque paupiette, ficelez-les de façon à former de petits melons.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte et faire revenir de chaque côté les paupiettes, puis les réserver.
Éplucher les petits oignons et faire revenir doucement dans la cocotte, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le fond de veau, ajouter la sauge restante.
Adjoindre les paupiettes, saler, poivrer, cuire en mijotant durant 20 min.
Durant la cuisson, nettoyer le poireau et coupez-le en petits tronçons, adjoindre celui-ci aux paupiettes 5 min. avant la fin de la cuisson.
Avant de servir, enlever la ficelle.

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Gigot d’agneau de pré-salé - Pour 8  personnes

 

Pds/Qtés

Ingrédients

           1kg

Gigot d’agneau de pré-salé

         60gr

Beurre demi-sel

Poivre du moulin

 

Pâte à brioche

        500gr

Farine

        250gr

Beurre

           5 

Œuf

         20gr

Levure

         10gr

Fleur de sel

           2

Jaune d’œufs

         50gr

Sucre en poudre

 

Préparation

 

Désosser et ficeler le gigot, mettez-le dans une plaque à rôtir avec la beurre bien étalé dessus, poivrer et le cuire 15 minutes à four chaud (230°).

 

 

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Tante Rose, ses recettes et restaurants sympa...à découvrir!

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