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Les recettes de Serge Lecomte
Volailles
Pigeons rôtis à l’arabicaDaube de canard aux sanguins et châtaignes
Poulet à l'estragon

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Pigeons rôtis à l’arabica - Pour 6 personnes

 
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Poids Ingrédients

6

Pigeons fermiers

30 cl

Café fort arabica

2 cuill. à soupe

Huile d’olive

1

Citron

 

Thym

 

Laurier

4 cuill.à soupe

Miel

1 cuill.à café

Piment de Cayenne

 

Sel

1

Tour de moulin à poivre

 

Préparation

Videz et préparez les pigeons, glissez à l’intérieur des pigeons une feuille de thym et de laurier.
Dans un saladier, placez les pigeons, puis versez le café, le jus de citron, le miel, le piment, le poivre et le sel.
Bien recouvrir les pigeons de la marinade et mettre-le tout au réfrigérateur durant une nuit. 
Pour la cuisson, préchauffez le four à 240°C (th8) pendant 15 mn, mettre les pigeons dans une plaque à rôtir avec la marinade, les cuire 10 mn puis baisser le four à 180°C (th6) pendant 15 mn, en les arrosant de temps en temps.
Servez accompagné de frites de potiron et le jus en saucière.

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Daube de canard aux sanguins et châtaignes - Pour 6 à 8 personnes

   
Poids Ingrédients

1pce.

Canard (1.6kg à 1.8kg) 

500gr

Sanguins (ou cèpes)

250gr

Mousserons

3cuil.à soupe

Graisse de canard

1cuil.à soupe

Maïzena

20gr

Beurre

.

Sel

 

Poivre 

 

Pour la marinade

2pc

Gros oignons

2pc

Carotte

150gr

Châtaignes décortiquées

2 gousses

Ail

Clous de girofle

1

Bouquet garni

1cuil.à café

Poivre en grains

2 litres

Vin rouge (Madiran)

1verre liqueur

Armagnac

 

Sel au moulin

 

Préparation

La veille, préparez la marinade. Dans un récipient, versez le vin, l’armagnac, les châtaignes, l’ail écrasé, le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre en grain, le sel, les oignons et les carottes émincées.

Coupez le canard en morceaux et le mettre dans la marinade, réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Pour la cuisson faire rôtir les morceaux de canard des deux côtés avec la graisse, rajoutez la marinade et laissez cuire 2h à petite ébullition.

Faire revenir les champignons avec un peu de graisse de canard, salez et poivrez, 10 mn avant la fin de la cuisson des canards, adjoindre les champignons.

Disposez le canard et sa garniture dans un plat, liez la sauce avec la maïzena et le beurre.

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Poulet à l'estragon - Pour 4 personnes

 
-Préparation : 45 min
-Temps de cuisson : 1 heure
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Poids Ingrédients
1 Poulet fermier de 1 kg 400 à 1 kg600
1 Botte d’estragon
1 Carotte
1 Oignon piqué d’un clou de girofle
1 Poireau
2 litres De bouillon de volaille ou de légumes
1 Bouquet garni
5 cl De crème fraîche
  Sel, poivre
150 gr De pommes de terre nouvelles ou truffe de chine
150 gr De navets nouveaux
100 gr  De courgettes
150 gr De pois gourmands ou pois manges tout

Note : Les "truffes de chine"  sont des pommes de terre à peau noire et à chair légèrement violette.

 

Préparation

Séparez, avec précaution, la peau de la chair du poulet et glissez entre celles-ci 2 branches d’estragon préalablement lavées puis égouttées, ficelez le poulet.
Pelez puis lavez carotte, poireau et oignon, piquez ce dernier d’un clou de girofle, tronçonnez la carotte et le poireau, les plonger dans une marmite contenant 2 litres de bouillon (ou de l’eau). Ajoutez le bouquet garni et oignon, portez à ébullition (saler et poivrer).
Dés que le liquide frémit, ajoutez le poulet et laisser cuire à couvert, pendant une heure sur feu doux (écumez régulièrement).
Préparez les légumes pour la garniture, pelez les pommes de terre, lavez et équeutez les navets, les mini courgettes, ainsi que les petits pois. Les cuire à la vapeur
Lorsque le poulet est cuit, le retirer délicatement du bouillon, filtrez ce dernier avant de le remettre dans la marmite pour le faire réduire à feu vif, sans couvercle, jusqu'à ce qu’il n’ en reste que 8 décilitres environ
Laver, équeutez puis hachez le reste d’estragon.
Faire réduire la crème fraîche, lui incorporer le bouillon puis laisser encore mijoter 5 minutes, ajoutez l’estragon ; réservez au chaud
Sur un plat de service, disposez le poulet découpé, puis les légumes et versez la sauce bien chaude sur le dessus.

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Tante Rose, ses recettes et restaurants sympa...à découvrir!

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